sabato 14 marzo 2009

Zeppole di S.Giuseppe


A Napoli nel giorno di San Giuseppe, la fanno da protagoniste le zeppole .Come la maggioranza dei dolci napoletani anche questo dolce ha origine conventuale, forse nel convento di San Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Moltissimi dolci napoletani sono costruiti su un “contrasto” di sapori, la qual cosa si esprime al massimo nella preparazione dei“Rustici Napoletani” che altri non sono che una deliziosa imbottitura salata a base di ricotta e salumi vari racchiusi in una sfoglia dolce.Anche le zeppole ricetta originale non si sottraggono a questa regola, poiche’, non son altro che una pasta bignè fritta dal gusto neutro che fa da “scatola” ad una crema dolcissima, su cui si poggia una nota aspra di una ciliegia sotto spirito o amarena, di quelle che un tempo venivano “cotte al sole”.

Ingredienti per 15 zeppole:
500 ml. di acqua,10 gr. sale,120 gr. strutto,150 di margarina,500 gr. farina 00, 6 uova.
Per la crema:Per la crema ho utilizzato la ricetta senza uova di Sogni di zucchero,alla quale ho apportato delle modifiche ed ho aggiunto degli aromi. 1 litro di latte,150 gr. di farina,50 gr. di amido di mais,300gr. di zucchero,110 gr. di burro.
Preparazione zeppole:
Mettete in una pentola l'acqua con il burro,la sugna e il pizzico di sale, al momento del bollore versatevi la farina setacciata tutta insieme e mescolate energicamente per 10 minuti. Riponete la pasta in un altro recipiente e lasciatela raffreddare. Una volta fredda incorporatevi le uova una alla volta e lavorate con la frusta utilizzando le palette a spirale finchè si sarà amalgamato tutto il composto.La ricetta originale prevede la frittura nello strutto ma noi adotteremo la cottura al forno.Nelle pasticcerie napoletane troviamo entrambe le versioni.Mettere l'impasto in un sacchetto di tela e con un beccuccio rigato formare delle ciambelle circolari che verranno sistemate sulla teglia da forno rivestita di carta oleata .Infornare a 200°,toglietele quando li vedrete belle cotte: attenzione a non toglierle ancora leggermente dorate, altrimenti si afflosceranno.
Preparazione crema:
Mettere il burro fuori dal frigo per circa un ora e montarlo bene con le fruste.In una pentola versare la farina, l'amido e lo zucchero setacciati insieme.Formare una piccola fontana e versare il latte a filo, mischiando dal centro fino a raccogliere tutta la farina e lo zucchero. Continuare a mischiare sul fuoco a fiamma molto bassa fino ad ottenere una crema senza grumi..Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.Aggiungere il burro alla crema quando questa sara' completamente fredda e lavorare con lo sbattitore alla massima potenza.Una volta fredda ho diviso la crema in 3 parti,in una ho aggiunto la scorza grattugiata di un limone,nell'altra un cucchiaino di concentrato di nocciole e delle nocciole tritate,infine nell'ultima parte ho aggiunto del caffè espresso.Con questa crema ho farcito e guarnito le zeppole,decorate con amarena ,chicchi di cioccolato a forma di caffè,nocciole tritate e spolverate con zucchero a velo.
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