sabato 19 aprile 2014

La Pastiera



A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;

Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”






La Pastiera è un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani a Pasqua e rappresenta il simbolo della primavera con i suoi due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto.
Legate a questo dolce partenopeo, ci sono una miriade di tradizioni e racconti che rendono la storia della Pastiera, assolutamente affascinante ed interessante.
Le sue origini, seppure in forma assai “rudimentale”, sono da ricercarsi sicuramente in ambito pagano quando le sacerdotesse di Cerere, per festeggiare il ritorno della primavera, portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente.
Secondo un’altra ipotesi la Pastiera deriverebbe dalle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, ricavate dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Invece, pare che la Pastiera come la conosciamo noi oggi, sia stata “inventata” nella pace e tranquillità di un monastero del napoletano.
Sembra che una suora volle che in quel dolce, simbolo della Resurrezione, fossero mescolati il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale, la bianca ricotta, una manciata di grano, le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la prima vera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia.
A testimonianza della veridicità di questa storia c’è il dato di fatto che le suore del convento di San Gregorio Armeno, erano reputate maestre nella complessa preparazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano un gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.
Ancora più suggestiva ed affascinante è, però, la fantastica storia della sirena Partenope che è mitologicamente legata alla storia del buonissimo dolce napoletano.
Pare che la bella Partenope, incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora allietando, ad ogni primavera, gli abitanti con i suoi meravigliosi canti d’amore.
Un giorno, però, la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e incantati accorsero verso il mare portando in dono alla sirena quanto di più prezioso avessero, per ringraziarla del suo meraviglioso canto.
Le sette più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna, la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle, le uova, simbolo della vita, il grano tenero, bollito nel latte a prova dei due regni della natura, l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra volevano rendere omaggio, le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo ed infine lo zucchero, per esprimere la dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l’universo.
Partenope, felice dei molti deliziosi doni, fece ritorno alla sua dimora e depose le offerte ai piedi degli Dei che, inebriati dalla moltitudine di profumi ed aromi, decisero di mescolare tra loro i vari ingredienti per creare un dolce che potesse eguagliare la beltà del canto di Partenope: e così nacque la Pastiera.
Dalla sua scoperta, fino ai giorni nostri, questo delicato e saporitissimo dolce, è un po’ la bandiera della pasticceria Napoletana in tutto il mondo e fin dall’antichità è stato apprezzato non solo dal popolo, ma anche da personalità e personaggi importanti come re e regine.
Ed è proprio ad una regina di Napoli che è legata un curioso aneddoto sulla Pastiera.
Si narra che Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, cedendo alle insistenze del marito, famoso per la sua ghiottoneria, decise di assaggiare un pezzetto di Pastiera.
Pare che, dopo averne assaggiato solo un pezzetto, l’imperscrutabile regina, non poté far a meno di sorridere, compiaciuta dalla canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione nel gustare la specialità napoletana.
A questo punto, pare che il Re avesse esclamato: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.
 


Dopo le tante possibili origini arriviamo al punto più importante " la ricetta ".
Da sempre  uso il grano  Chirico, lo trovo davvero eccezionale per questo tipo di preparazione,insuperaìbile e la ricetta antichissima riportata sulle confezioni è davvero ottima.

Ingredienti per una Pastiera x 12 persone di circa 2 kg :
Ripieno:

gr. 400 di grano Chirico
gr. 600 di zucchero 
1 limone 
gr. 50 di cedro candito 
gr. 50 di arancia candita 
gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata") 
oppure altri canditi misti 
gr. 100 di latte 
gr. 30 di burro o strutto 
5 uova intere + 2 tuorli 
una bustina di vaniglia 
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio 
pizzico di cannella 
buccia grattugiata di un limone

 Frolla:
gr. 500 di farina 00
gr. 300 di zucchero
3 uova intere
gr. 200 di burro
pizzico di sale



Preparazione:
Iniziamo con il preparare la frolla e lasciarla riposare in frigo mentre prepariamo il ripieno.
Prendete il burro e lasciatelo fuori dal frigo finché non raggiunge la temperatura ambiente. Poi tagliatelo a cubetti e mettetelo in una ciotola. Aggiungete lozucchero e cominciate a lavorare l’impasto con le mani. Il loro calore, infatti, servirà per rendere ancora più morbido il composto. Continuate a impastare per circa dieci minuti finché non otterrete quasi una crema.
A questo punto, aggiungete l’uovo e mescolate energicamente con un cucchiaio di metallo.
Quando l’uovo si sarà amalgamato per bene, cominciate a versare piano piano lafarina. L’importante è che non si creino grumi, quindi quest’operazione va fatta con estrema cura. Due minuti in più non vi cambieranno la vita, ma renderanno la vostrapasta frolla molto più buona
Versare il grano in una pentola, meglio se anti-aderente, e successivamente aggiungere il latte, la sugna e la scorza del limone tagliata grossolanamente. Cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio o comunque fino a quando non diventa una crema densa, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
Nel frattempo unire lo zucchero alla ricotta e mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia. A parte battere le uova e unirvi la vanillina, il fior d'arancio e il cedro
A questo punto versare prima le uova sulla crema di ricotta e zucchero e poi il tutto sul grano intiepidito (dalla quale avrete tolto le scorze del limone). Amalgamare bene e versare in un ruoto imburrato e rivestito di pasta frolla.
Coprire con striscioline di pasta frolla e cuocere a 200°C per circa un'ora.
Una volta fredda spolveriamo con zucchero a velo.



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