Panettone gastronomico

Direttamente dal blog di Adriano, vi presento il Re dei tramezzini, il Panettone Gastronomico!
Padrone incontrastato dei buffet, delle feste, degli antipasti, della merenda!

Per per il ripieno si può dare sfogo alla nostra creatività, preparando le farciture più fantasiose a base di carne, di pesce o vegetariane!

Con la stessa base, simile al Pan Briochè possiamo fare la versione dolce, farcendolo con nutella o burro e marmelllata.

Sera:
300 gr. di latte intero freddo, 150gr di farina forte (o manitoba), 12gr di lievito, in frigo in un contenitore ermetico.

Mattino:
Ingredienti: 700gr di farina forte (W300 o 500 manitoba e 200 00), 100gr di zucchero, 150gr di burro, 3 tuorli ed 1 uovo (uova grandi), 12gr di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone, un cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina), 6gr di lievito, poco latte.
Tiriamo fuori il contenitore dal frigo e teniamolo mezz’ora a temperatura ambiente ed altrettanto nel forno a 30°, nel frattempo sciogliamo, nell’impastatrice, 6 gr di lievito in 30 gr di latte, insieme ad un cucchiaio di farina e copriamo. Trascorso il tempo uniamo il poolish, un terzo della farina ed avviamo la macchina a bassa velocità (1 per la kenwood). Quando l’impasto tende ad avvitarsi sul gancio, segno che si sta formando il glutine, uniamo il sale ed aumentiamo leggermente la velocità (1,5), aggiungiamo le uova, lo zucchero e quasi tutta la farina rimanente in due o tre volte.
Quando di nuovo risale sul gancio uniamo il burro morbido e dopo che è stato assorbito, l'ultimo spolvero di farina. Lavoriamo fino a che diventa liscio, poi mettiamo a lievitare in un recipiente sigillato.

Quando ha triplicato il volume (circa 3 ore), rovesciamolo sulla spiantoia e stendiamolo con il mattarello, diamo un giro a tre come per la sfoglia, stendiamolo in un rettangolo con un lato lungo quanto due stampi da plum cake, arrotoliamolo stretto per il lato lungo, tagliamolo in due di netto con una spatola e mettiamolo negli stampi coperto da pelliccola (a questo punto uno degli stampi può essere messo in congelatore così com’è e tirato fuori la sera, con 25° di temperatura ambiente sarà pronto per l'infornata al mattino successivo), dopo averlo lucidato con un uovo battuto con un cucchiaio scarso di latte ed un pizzico di sale. Quando ha superato di poco il bordo (cira 2 ore), lucidiamolo ancora ed inforniamo a 160 – 170° per circa 30 - 35 minuti.

Per la farcitura:
Meglio poi tagliarlo il giorno dopo, dopo averlo conservato al freddo avvolto in una pellicola trasparente.
Al momento della farcitura, poi, è consigliabile umidificare i vari strati di tramezzini con uno strofinaccio umido o uno spruzzetto.
Farcire a piacere con salumi e un velo di burro o maionese, patè, verdure, formaggi ,carni.

P.S. Un saluto particolare ad una mia grande lettrice, l'amica Margherita Palomba, che mi segue con assiduità e prova tutta le mie ricette ,un bacio :*